HACCP i FSSC 22000: CCP, OPRP og PRP uden forvirring

I har lært HACCP efter Codex-skolen: fareanalyse, beslutningstræ og CCP'er med kritiske grænser. Så åbner I ISO 22000 og møder PRP, OPRP og handlingskriterier. Håndværket er det samme. Det er sproget, der er nyt, og her er oversættelsen.

Fareanalysen er motoren

FSSC 22000 V6 består af tre dele: ISO 22000:2018, en sektorspecifik PRP-standard (for fødevareproduktion ISO/TS 22002-1) og FSSC's additional requirements. HACCP'en bor i ISO 22000-delen, og Codex-principperne ligger under det hele. Fareanalyse, styring, grænser, overvågning, korrigerende handlinger, verifikation og dokumentation er ikke afskaffet. De er omdøbt og systematiseret.

Den reelle forskel er, hvad fareanalysen munder ud i. I klassisk HACCP ender en relevant fare ét sted: i en CCP. I ISO 22000 ender den i én af tre styringskategorier, og fareanalysen er det dokument, der begrunder placeringen. Det er derfor, auditor altid starter dér. Er fareanalysen svag, hænger resten ikke sammen, uanset hvor pæn styringsplanen ser ud.

Hvordan ISO 22000 og FSSC 22000 i øvrigt hænger sammen, er beskrevet i forskellen på ISO 22000 og FSSC 22000.

De tre styringskategorier

PRP: grundlaget

PRP'er er basisforanstaltninger, der holder produktionsmiljøet egnet til fødevareproduktion. De er ikke rettet mod én bestemt fare i ét bestemt procestrin. Rengøring, skadedyrssikring, personalehygiejne, vedligehold, glas- og hårdplastpolitik. For en producent af tørret frugt hører fx skadedyrssikring af råvarelageret og zoneopdeling mellem råvare og færdigvare hjemme her.

Indholdet af PRP'erne kommer fra ISO/TS 22002-1. Det er den del af pakken, klassiske HACCP-folk ofte kender som "GMP" eller basishygiejne.

OPRP: den målrettede styring

En OPRP er en styringsforanstaltning, som fareanalysen har udpeget som nødvendig for at styre en specifik fare, men hvor styringen ikke fungerer som et klassisk kritisk styringspunkt. I stedet for en kritisk grænse arbejder en OPRP med handlingskriterier: hvad der skal være opfyldt, hvem der kontrollerer det, og hvad der sker, hvis det ikke er opfyldt.

I tørret frugt-produktion kan sortering og sigtning for fremmedlegemer før den afsluttende detektion være en OPRP: foranstaltningen er rettet mod en konkret fare og skal kunne dokumenteres, men effekten måles ikke mod én tal-grænse i realtid.

CCP: det kritiske styringspunkt

CCP'en kender I: et trin, hvor styringen er afgørende, hvor der findes en målbar kritisk grænse, hvor der overvåges løbende, og hvor en overskridelse udløser en defineret korrektion, inden produktet frigives. Metaldetektion på færdigvarelinjen er det klassiske eksempel: testemner med fast frekvens, frasortering ved udslag, og produkt, der holdes tilbage, hvis detektoren fejler en test.

Styring af vandaktivitet efter tørring kan også ende som CCP, hvis grænsen er målbar og målingen ligger, før produktet frigives. Pointen er, at det ikke er faren, der afgør kategorien. Det er måden, styringen virker på.

Beslutningslogikken: hvordan en fare ender det rigtige sted

ISO 22000 kræver, at kategoriseringen sker med en systematisk tilgang (pkt. 8.5.2.4), men låser jer ikke til Codex-beslutningstræet — det er et frivilligt værktøj. En beslutningsmatrix fungerer godt i praksis: vurder konsekvensens alvorlighed, sandsynligheden for at faren optræder, og om foranstaltningen kan overvåges mod en målbar grænse i tide til at holde produktet tilbage.

Det sidste kriterium er det, der oftest skiller OPRP fra CCP. En kritisk grænse skal være målbar. Et handlingskriterium kan også være observerbart (ISO 22000:2018, pkt. 8.5.4.2).

	OPRP	CCP
Kriterium	Handlingskriterium, målbart eller observerbart	Kritisk grænse, målbar
Overvågning	Med fast kadence, dokumenteret	Løbende eller pr. batch, før frigivelse
Ved afvigelse	Vurdering af årsag og af produktets sikkerhed	Defineret korrektion, produkt tilbageholdes

Samme fare kan lande forskelligt hos to producenter. Vandaktivitet styret med kalibreret måling mod en talgrænse før frigivelse peger mod CCP. Vandaktivitet styret via procesindstillinger med periodisk kontrol peger mod OPRP. Begge dele kan være rigtige. Det afgørende er, at fareanalysen viser ræsonnementet.

Validering, overvågning, verifikation: tre ord, auditor skelner skarpt imellem

De tre ord forveksles konstant, og auditor tester, om I kan skelne.

Validering svarer på, om foranstaltningen overhovedet kan styre faren, og den ligger før drift — standarden kræver validering gennemført, inden foranstaltningen implementeres, og igen efter ændringer (pkt. 8.5.3). For en metaldetektor: dokumentation for, at den detekterer de definerede testemner i jeres produkt ved jeres linjehastighed.

Overvågning svarer på, om foranstaltningen kører som planlagt, og den ligger i drift: testemner med fast frekvens, registrering hver gang, kvittering for hvem der gjorde det.

Verifikation svarer på, om systemet blev fulgt og virkede, og den ligger efter drift: gennemgang af overvågningsregistreringer, kalibreringsstatus, interne audits og prøvningsresultater.

Én sætning at huske: validering før, overvågning under, verifikation efter.

De typiske HACCP-findings ved audit

Tre mønstre går igen, når HACCP-delen giver afvigelser:

1. Fareanalysen er ikke opdateret efter ændringer. Ny råvare, ny emballage, nyt udstyr eller en flyttet linje, uden at fareanalysen er revurderet. Dokumentet findes, men det beskriver en fabrik, der ikke længere eksisterer.
2. OPRP'er uden kriterier. "Vi sorterer råvaren" står i planen, men uden handlingskriterium, frekvens, ansvarlig eller reaktion ved afvigelse. Så er det en hensigt, ikke en styring.
3. Hul i dokumentationen for den løbende kontrol. Kontrollen udføres, men registreringerne har huller. For auditor er en kontrol uden registrering en kontrol, der ikke er udført.

Alle tre er typisk minors eller majors, og så gælder de almindelige frister: 14 dage til indsendt årsagsanalyse og handlingsplan for det alvorlige, 28 dage til lukkede majors og godkendte minor-planer. Hvordan I forbereder jer, så de ikke opstår, er emnet i forberedelsen til Stage 2-audit.

HACCP-dokumenterne i strukturen

HACCP-delen producerer en fast dokumentfamilie: fareanalyse, flowdiagrammer, styringsplan for OPRP'er og CCP'er, overvågningsregistreringer, valideringsdokumentation og verifikationsplan. De skal ikke ligge som en ø for sig selv, men indgå i den samlede dokumentstruktur, så ændringsstyring og opdatering følger samme spor som resten af systemet. Strukturen er gennemgået i dokumentationens 12 emneområder.

Verifikationsaktiviteterne skal desuden i kalenderen. Hos MyBite A/S ligger de som tilbagevendende opgaver i et digitalt årshjul, så gennemgang af fareanalyse, kalibrering og interne audits ikke afhænger af, at nogen husker det.

Skal HACCP-delen holde til audit?

Vi bygger fareanalyse og styringsplan, der hænger sammen fra PRP til CCP, og som kan forsvares over for auditor. Se certificeringsforløbet, eller kontakt os, hvis I vil have et konkret blik på jeres egen fareanalyse.